Зачем нужны разные виды уксуса?

4,5 тыс. прочитали  •  2 мин.

ITLV | испанские оливки, маслины и оливковое масло

размещено на Промо​​​​​​​Страницах

Уксус — один из древнейших продуктов, известных человеку. Несколько тысячелетий назад его использовали для утоления жажды и даже в качестве лекарства. Сегодня уксус ценят за аромат, вкус, текстуру и способность преображать блюда, делая их особенными. Уксус используют в самых разных рецептах, начиная с маринадов для мяса и заканчивая выпечкой и салатами. Самый популярный в России вид уксуса — столовый, в то время как в Европе чаще используют яблочный или бальзамический из красного или белого вина. Чем же они отличаются и как применяются в кулинарии?

Столовый уксус: что скрывается за этим названием

Размягчение волокон, консервация и другие волшебные свойства уксус получает благодаря уксусной кислоте. Ее научились синтезировать из продуктов перегонки древесины, но в пищу в чистом виде такой продукт употреблять опасно. Уксусы для кулинарных целей готовят путем брожения жидкостей, содержащих спирт, а за окисление отвечают бактерии Acetobacter aceti.

Столовый уксус, который мы привыкли добавлять в домашние консервы, чаще всего производят из раствора этилового ректифицированного спирта. После окисления он пастеризуется и разливается по бутылкам. Спиртовой уксус, в отличие от бальзамического или яблочного, почти не имеет привкуса и аромата. Он хорошо подходит для размягчения мяса или овощей и часто используется в приготовлении майонеза.

Бальзамико: привет из Италии

Бальзамический уксус или «бальзамико» — один из самых популярных итальянских продуктов и самый «благородный» из всех уксусов. Секрет его производства хранится в итальянских провинциях Модена и Реджо-Эмилия, откуда он родом.

В основе бальзамических уксусов ITLV — натуральное красное или белое вино и виноградное сусло. Выдерживается уксус в деревянных бочках как минимум в течение 60-ти дней. Кроме уксусной кислоты, в нем содержатся калий, фосфор, железо, натрий, марганец — микроэлементы, полезные для сосудов и костной ткани.

Бальзамико бывает двух видов:

• Бальзамический уксус ITLV из красного вина. Как правило, его готовят из таких сортов винограда как ламбруско, фортана или санджовезе. Произведенный в Модене бальзамико отмечают знаком IGP (охраняемое географическое указание), который подтверждает, что уксус был произведен именно там.

Кулинары обожают его за сиропообразную консистенцию, сладковатый привкус и богатый аромат с фруктовыми и древесными нотками. Бальзамический уксус из красного вина всегда занимает важное место в рецептах. Его часто используют как основу для соусов, а попросту смешав его с оливковым маслом, можно приготовить классическую итальянскую заправку для салата. Несколько капель бальзамико — классический дрессинг для подачи сыров, мяса, морепродуктов и даже десертов — например, панакоты.

• Бальзамический уксус ITLV из белого вина. Для его производства используют сорта винограда альбана, монтуни, треббьяно, а помечают белый бальзамико из Модены категорией Condimento. Этот вид уксуса отличается более легким вкусом и менее густой консистенцией и используется как вспомогательный ингредиент. Он идеально подходит для салатов, маринадов, соусов, майонезов или теста.

Лайфхак: красное и белое вино в рецептах можно легко заменить бальзамическим уксусом из красного или белого винограда, соответственно.

Яблоко от яблоньки: уксус из сидра

Яблочный уксус ITLV готовят по традиционной технологии из ферментированного сидра. В результате брожения образуется яблочная кислота, которая благотворно влияет на обмен веществ. Кроме того, в уксусе содержатся минеральные вещества и витамины А, Е, С и группы B.

Яблочный уксус чаще всего используется для приготовления холодных блюд: закусок, салатов, соусов для подачи рыбы или десертов. В нем хорошо мариновать мясо — уксус работает как натуральный консервант.

Итак, когда в следующий раз будете у полки с уксусами, вспомните основные отличия бальзамического и яблочного уксусов от столового:

• Готовятся из вина, сусла и яблочного сидра.
• Обладают оригинальным вкусом, ароматом и оттенком.
• Богаты минеральными веществами и витаминами.
• Отличаются обширными возможностями использования в кулинарии.