Из каких оливок делают масло? Разбираемся с ITLV!

1,7 тыс. прочитали  •  3 мин.

ITLV | испанские оливки, маслины и оливковое масло

размещено на Промо​​​​​​​Страницах

Когда мы видим в магазине банку оливок и бутылку оливкового масла, кажется, что это один и тот же продукт, но в разных формах. На самом деле это два разных направления в сельскохозяйственном и пищевом производстве! Отличается все: сорта, сроки сбора урожая, технологии обработки.

Давайте разберемся, почему оливки для отжима масла и оливки, которые мы достаем из консервной баночки разные. И как эта разница влияет на вкус.

Сорта оливок, из которых получают масло

Оливки, предназначенные для консервирования и употребления в цельном виде, в профессиональной среде называют «столовыми».

В Испании выращивают более сотни различных сортов оливок. И каждый имеет свое назначение.

Например, некоторые сорта, ценят за яркий аромат, высокую маслянистость мякоти, а также баланс жирных кислот. Такие сорта выращивают прежде всего ради производства оливкового масла. Размер и внешний вид плода здесь не играют ключевой роли. Даже если оливка небольшая или внешне неидеальная, из нее все равно получится насыщенное, ароматное масло с характерной легкой горчинкой и пикантным послевкусием.

Из каких же сортов делают масло в самой Испании? Арбекина и охибланка, — основа почти всего испанского производства!

Сорта оливок для консервации

Другую категорию составляют сорта для консервации, которые отбирают по совсем другим параметрам. Здесь важны размер, мясистость и способность сохранять форму даже после обработки. Такие оливки выглядят аккуратно, имеют одинаковый размер и плотную, упругую текстуру.

Среди известных испанских столовых сортов — мансанилья и гордаль. Мансанилья ценится за нежность текстуры и сбалансированный вкус, а гордаль — за крупный размер и сочность плодов.

Кстати, оливки ITLV делают из знаменитого испанского сорта Мансанилья, который выращивают в Севилье и Кордове. Именно он в сочетании с правильной обработкой дарит оливкам ITLV тот самый узнаваемый вкус.

Стадия зрелости влияет на вкус

Следующий важный фактор — момент сбора урожая. Он длится в Испании всю осень. Начинают - с сортов для консервации. Пусть плоды и чуть неспелые, зато они плотные и выдержат все производственные процессы. Но есть сорта, которые зреют на дереве до полной спелости, их собирают поздней осенью.

Начиная с середины октября по конец ноября идет сбор урожая оливок, предназначенных для производства масла.В этот период в плодах больше природных антиоксидантов и ароматических соединений. Именно поэтому качественное оливковое масло может иметь легкую горчинку и деликатную пикантность в послевкусии.

Однако в свежем виде любые, даже зрелые оливки остаются слишком горькими для употребления. Чтобы они стали привычной для нас закуской, требуется дополнительная обработка.

Две технологии — два результата

Оливковое масло по сути — сок из маслин, которые в зрелом виде на 80% состоят из масла.

При производстве оливкового масла плоды измельчают и отжимают. Оливковое масло ITLV Extra Virgen получают путем холодного отжима без дополнительной химической обработки, чтобы сохранить полезные и ароматические свойства продукта.

Но не всякое свежеотжатое масло достойно носить имя Extra Virgen, а только то, которое по мнению экспертов из лаборатории и показаниям специальных приборов обладает высочайшими оценками по органолептическим и химическим параметрам.

С оливками для консервирования все иначе. Чтобы убрать природную горечь, плоды вымачивают, ферментируют или выдерживают в рассоле, а потом промывают в большом количестве воды. Этот процесс может занимать недели и даже месяцы. В результате текстура плода становится нежнее, а вкус — сбалансированнее.

Как почувствовать разницу сортов на практике?

Интересный факт: в Испании производится более 60% оливкового масла в мире. Масло ITLV — в том числе!

Лучший способ разобраться — устроить дегустацию масла и оливок!

Для домашней дегустации советуем выбрать оливковое масло ITLV Extra Virgen, а также оливки ITLV без косточки, чтобы в полной мере прочувствовать вкус и характер продукта. Кстати, а вы знаете, как правильно пробовать оливковое масло?

1. Налейте немного масла в небольшую соусницу или чашу. Согрейте ее в ладонях и слегка покрутите, чтобы раскрыть все оттенки аромата.
2. Сделайте небольшой глоток и обратите внимание на: вкус в начале, ощущения в середине и послевкусие. При необходимости повторите, тщательнее распределив масло по языку.

Легкая горчинка и пикантность — естественные признаки качественного масла.

Как насчет вкусовых комбинаций? Давайте продегустируем оливки в сочетании с маслом:

1. Сначала попробуйте оливки отдельно. Оцените текстуру, плотность, уровень солености и баланс вкуса.
2. Затем соедините оба продукта. Например, добавьте немного масла к оливкам, слегка замариновав их. Оцените получившиеся сочетание. Чувствуете, как масло и оливки ITLV не дублируют друг друга, а дополняют, раскрывая новые грани вкуса?

Подводя итог

За, казалось бы, простой оливкой скрывается целый мир нюансов. Одни плоды выращивают ради насыщенного ароматного масла, другие — для того, чтобы они радовали нас в цельном виде: сохраняли плотность, форму и сбалансированный вкус.

Понимая эту разницу, мы начинаем смотреть на привычные продукты иначе: не просто готовить, а по-настоящему чувствовать вкус, получая от него больше удовольствия!

Хотите лучше разобраться в сортах оливок и подобрать идеальное сочетание для своих рецептов?

Листайте дальше и загляните на сайт ITLV — там вы сможете подробнее познакомиться с линейкой оливок и оливкового масла и выбрать продукты, которые подчеркнут вкус ваших блюд!